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Offener Brief


Zentralverband des
Deutschen Bäckerhandwerks e.V.
Bondorfer Str.23

53604 Bad Honnef


17.5.2004

Offener Brief
„Preiskrieg – koste es, was es wolle“
/ BackJournal 4/04 / Ihre Meinung

Sehr geehrter Herr Dr. Groebel,

lange habe ich gezögert, ob ich einmal meine Stimme erheben sollte, doch als langjähriger Freier Berater für Bäckereien kann ich nicht mehr schweigen, wenn ich die immer mehr um sich greifende Hilflosigkeit sehe und lese, mit der Sie und andere „Offizielle“ der Presse gegenüber argumentieren.
Auch der Bäckerpräsident Becker macht alles richtig, glaubt er.

Sie empfehlen Argumentationketten, um die Preiskämpfe mit dem LEH und untereinander abzufedern und zu eliminieren, was natürlich nicht funktioneren kann. Das alles ist Kosmetik und die nackte Verzweiflung, und es ist wie mit der Arbeitslosigkeit:

So lange alle von ihr reden, werden wir sie immer und verstärkt haben,
weil wir die Energie da hineinstecken, wo sie uns nicht stärken kann.
Reden wir hingegen von Arbeit, wird uns etwas Besseres einfallen und die Arbeit wird zunehmen. Dort wo wir unsere Energie hineinstecken, entsteht Entwicklung, d.h. Wachstum. Wo ich meine Energie hineinstecke, das wächst. Stecke ich sie in den Wettbewerber, wächst dieser; stecke ich sie in meine Angelegenheiten, wachsen diese. Es ist wie in der Natur. Die entwickelt sich ohne den Menschen auch weiter und nicht zurück. Die redet aber auch nicht, die tut.

Ich rede auch nicht die ehemaligen Erfolge des Zentralverbandes herunter,
will auch durchaus den erfolgreichen Einsatz für die Erhaltung des Meisterbriefes anerkennen; doch heute „brennt bereits das Dach“ und mir
kann keiner glaubhaft versichern, daß in Bad Honnef sich noch einer ernsthaft gegen das Bäckersterben stemmt.

Denn Worte sind nicht die Wahrheit, schon gar nicht gedruckte oder offizielle: Das sind lediglich Arbeitsnachweise der Offiziellen, die verschleiern, daß keiner weiß, wie es weitergehen soll.

Ich habe es seit 1987 durch meine Fachbücher öffentlich gemacht, habe
davor gewarnt, daß „das bißchen Backen doch nicht so schwer sein kann“,
habe 1989 einen offenen Brief an den Zentralverband wegen der Gastronomie-Belieferung geschrieben (Konzepte von mir wurden 1989 von Resch & Frisch umgesetzt), inzwischen über die „Allgemeine Bäckerzeitung“ Unterlassungen bei Brot-Standards angesprochen, aber die Berührungsängste Ihres Verbandes mir gegenüber ließen keine Auseinandersetzung zu.

In meiner dauernden Praxisarbeit in den Backstuben sind mir diese Kommentare untergekommen:

„Wir haben es nicht gelernt, geschmackvolle Ware herzustellen,
nicht in der Schule, nicht in der Meisterausbildung. Wir haben nur gelernt, was alle lernen: Qualität und Frische, von Geschmack war keine Rede.“

„Es ist eine Schande: der Jünger ist kein Bäcker und bringt uns das geschmackvolle Backen bei; es ist oberpeinlich.“

Ich nehme von allem, was hier folgt, ausdrücklich die Bäckermeister aus, die sich ohne Wenn und Aber seit Jahren der weitverbreiteten veröffentlichten „Qualitätslüge“ entgegenstemmen und die überhaupt nicht interessiert, was „die da oben“ predigen und was der Handel empfiehlt.
Darunter sind auch Mandanten von mir, die Zuwächse von 10 - 30% auf bestehender Fläche haben, aber nicht darüber reden. Bei denen schmeckt alles – ohne Ausnahme.


Grundsätzliche Fehler, die gemacht wurden und immer noch werden:

1   „Nichts schmeckt mehr“, ist ein Konsumentenzitat aus Millionen Kehlen. Als Berater muß ich mich oft dafür schämen, wenn Leute erfahren, was ich für Bäcker unternehme, wenn sie mein Brot schmecken, es mit dem ihres Bäckers vergleichen.

Der große Artikel im „Magazin der Süddeutschen Zeitung“ entstand nur,
weil in der Redaktion-Konferenz eine Redakteurin, die sich vom Bäcker Semmeln zum Frühstück mitgebracht hatte, wütend ausrief: „Jetzt kann man schon nicht einmal mehr vom Bäcker auf dem Land anständige Semmeln bekommen“. Das nächste Thema „Wer hat`s versemmelt?“ war geboren.
Zum Glück habe ich erst nach Abschluß der Recherchen davon erfahren.

Verbraucher fahren 20 km zum „nächsten“ Bäcker, bringen noch einen Blumenstrauß als Dankeschön mit, weil sie endlich wieder schmackhafte
Ware bekommen.

Wenn meine Frau unbedacht etwas „Weißes“ vom Bäcker ißt, das DAWE enthält, was man zweifelsfrei riechen kann, beginnt bei ihr nach 2 Stunden eine Darmkolik und der Tag „ist gelaufen“. Kommentar eines „normalen“ Meisters auf einer Brotprüfung: „Ist Ihre Frau aber empfindlich!“
Der reine Hohn. Der Konsument erwartet vom Bäcker schmerzfreie Produkte
mit Körperakzeptanz.
Und wenn etwas nicht schmecken kann, weil DAWE das verhindert, wie ich 1992 schon im 2. KÄLTE-PRAKTIKUM schrieb, wird es auch weniger eingespeichelt.

Wir können unseren Verstand betrügen, wir können unseren Gaumen
betrügen, aber wir können nicht unseren Darm betrügen; und wenn der Darm NEIN sagt, reagiert der Organismus mit Appetitlosigkeit und Lustlosigkeit. Wir kaufen den Artikel nicht mehr und beim Bäcker ist wieder weniger in der Kasse. Dann wird auf neue Sorten und Ware beim LEH ausgewichen; nur so sind wir Weltmeister in Sortenvielfalt geworden. Ein Armutszeugnis und ein Hauptgrund für geringe Produktivität der einzelnen Sorten. So einfach ist das.

2   Zugegeben, der LEH ist eine Pest für die Bäcker, doch wir stärken ihn,
wenn wir unsere Energie immer wieder ihm zuleiten. Die Bäcker haben ihm
mit der schlechten Qualität den Boden bereitet. Selbst schuld. Warum soll, wenn wir nun ein letztes Mal an den LEH denken, ein Konsument ein Mehrkornbrot von 750 g für € 2,90 beim Bäcker kaufen, wenn er es in vergleichbarer Qualität beim Penny für € 0,99 noch um 20 Uhr (samstags bis 18 Uhr) warm haben kann? Penny hat keine schlechtere Ware als die meisten Bäcker. Wir müssen auch endlich zugeben, daß mit dem EURO alles so teuer wurde, daß der Arbeitslose, der Geringverdiener und auch die Mutter mit mehreren Kindern sich nur noch die Preise von ALDI u.ä. leisten kann. Die werden auch nicht wieder beim Bäcker auftauchen. Doch wenn es beim Nicht-Bäcker genau so schmeckt, wie beim Bäcker, gibt es keinen Grund, mehr Geld auszugeben. Übrigens will der LEH in 2 Jahren 20% seiner Produkte auf BIO umgestellt haben.

3    Die Masse der Lamentierer mit schwindenden Umsätzen hat sich jahrelang selbst in die Tasche gelogen und Ware gebacken, die keine Qualität war und weiterhin nicht ist, hat die Betriebe und Vertriebsschienen ausgebaut und sich in Qualitätsprobleme hineinmanövriert, die sie nicht hätten, wenn sie nicht so umsatzgeil und verantwortungslos auf Größe gepokert hätten.
Glücklicherweise kann der Verbraucher mit den Füßen abstimmen und er tut es zunehmend.

Im Baltikum existiert seit Jahren ein Backbetrieb mit 250 Mitarbeitern (nur 2 davon sind Bäcker), der ein Tiefkühllager sein Eigen nennt, in dem 2900 Euro-Paletten Platz haben. Von 140 Sorten schmeckt kaum etwas und er liefert
von Moskau bis New York Container-weise, auch nach Deutschland, eine geschmacklose Ware, die mit vielen Produkten in den Fußgängerzonen und
im LEH vergleichbar ist, nur billiger.

4    Viele Meister sind nicht therapiefähig und was noch schwerer wiegt, therapiewillig. Wenn sie nicht schon untergegangen sind, sind sie als Nächste dran. Sie glauben immer noch, sie hätten Qualität, dabei riechen z.B die Sauerteige in der Backstube nach Silage, machen sich Essigfliegen breit, ist das Brot daraus ungenießbar, wird ein und dasselbe Backmittel für direkte Führung, Gärunterbrechung und Gärverzögerung genommen, um nur zwei Beispiele für Unvernunft zu nennen. Sie glauben allen Ernstes, sie hätten die beste Qualität, dabei brechen ständig Umsätze weg. Der Katalog ließe sich
um Dutzende Punkte erweitern; und alle handeln von der bäckerischen Wirklichkeit im Jahre 2004, die alleine wirkt. Keine Parolen und keine Appelle.

5    Auf BÄKO-Workshops oder anderen Kongressen wurde Coppenrath &
Wiese ein Forum für seine Werbung gegeben. Desgleichen geschah mit Herrn Sturm von Borden/Weber, der Besänftigendes zu melden hatte: Schlafe mein Bäcker, schlaf‘ ein. Mittlerweile hat sein Nachfolger Kamps das Kapitel zur Beerdigung einiger Bäcker geschrieben. Diese Instinktlosigkeit war durch
nichts zu überbieten; denn sie machte Angst und lenkte Energie in falsche Bahnen.

6    Wenn dann auf der Habenseite wenigstens etwas für die kleinen Überlebenswilligen getan worden wäre. Nichts. Heute hat der kleine Bäcker schon überhaupt nichts mehr an Überlebenstraining von seiner Organisation
zu erwarten. Da existieren keine Konzepte, nur Qualitätsreden; und hat ein Offizeller einmal aus sich heraus oder mit Hilfe von außen seinen besseren Weg für seinen Betrieb erarbeitet und beschritten, dann behält er sein Wissen und neues Können für sich, was menschlich und nur zu verständlich ist.

7   Es stimmt nicht, daß die bäckerische Qualität durch „beste berufliche Ausbildung“ gewährleistet wird. Geben Sie doch einmal einem Lehrling im 3. Jahr oder Gesellen nur Mehl, Salz, Wasser, Hefe und etwas Fett und lassen
Sie ihn/sie ein Weißbrot backen, das schmeckt. Das wird eine Katastrophe werden.

Nur so am Rande:
Slow baking fängt auch wieder mit Wischiwaschi an. Offiziell darf nur Kühlung von Teiglingen Anwendung finden. Einige Mitglieder arbeiten aber schon seit Jahren mit Schockern für ofenheiße Gebäcke, die sie für fast das gesamte Programm einsetzen.

Ascorbinsäure darf auch verwendet werden, obwohl diese sich in der Backofenhitze in Threonsäure wandelt, die letztlich den Vitamin C-Haushalt des Körpers attackiert. Nicht gerade sanft.
Keiner beschwert sich übrigens, daß „Langsames Backen“ gar nicht das Programm ist, sondern „Zeit für die Teigentwicklung, um Geschmack zu entwickeln“ heißen müßte. Das ist unpräzise, Wischi-waschi, Medien-
Handwerk eben. Es wird schon keiner merken.
Trägt aber im Ansatz schon den Keim des Scheiterns in sich.

Nach diese Situationsbilanz nun das Aufbauende:

Was ist zu tun?

Wie können sich die Bäcker wieder neu profilieren, geschwundenes Vertrauen zurückerobern?

9
    Bäcker müssen zugeben, daß sie jahrezehntelang Fehler gemacht haben und zu ihnen stehen. Das ist der 1. Schritt raus aus der Branchenlüge, hinein in die Wirklichkeit der backenden Betriebe, die immer nur jetzt, heute wirkt. Gestern ist das vergangene Heute und da hilft auch Bäckertradition
nicht.

10   Es ist das INNERE Wachstum, das anzustreben ist; das wird den Meistern jeder Steuerberater sagen. Die meisten Bäcker können sich
überhaupt nicht vorstellen, wie das zu erreichen ist.
Es ist auch nur schwer zu verwirklichen.
So viel steht fest: Wer will, kann auch, findet Mittel und/oder Hilfe zur Selbsthilfe. Inneres Wachstum fängt im Kopf an, im Kopf des Bäcker-Unternehmers.

11
   Grundvoraussetzung dazu ist BACKEN auf GESCHMACK um jeden Preis, so wie ich es schon 20 Jahre vor slow baking und ununterbrochen bis heute meinen Mandanten empfehle, antrainiere und wie es auch funktioniert, mit 2-stelligen Zuwachsraten (s.o).

Ohne Vorurteile! Es ist die letzte Chance der überlebenswilligen Meister.
Einige Betriebe standen schon kurz vor der Insolvenz, haben es mit mir zusammen gewagt und gepackt, verdienen heute wieder gutes Geld und
haben große Freude an ihrer Arbeit. Jetzt bekommen sie endlich höhere
Preise, ja die höchstmöglichen in ihrer Region und können investieren, bekommen wieder Geld von ihrer Bank.
Endlich haben sie auch wieder Zeit für Ihre Familien.

12   Dem Geschmack hat sich alles andere unterzuordnen, zuerst kommt er, ohne ihn läuft überhaupt nichts zum Besseren.

13
   Der Zentralverband soll es den Franzosen endlich nachmachen und Normen für die Brotherstellung und Vermarktung auf dem Verordnungswege erwirken, z.B. Hausbrot und -brötchen, Landbrot. Das durchzusetzen, ist eine anstrengende, aber wahrhaft ehrenvolle Aufgabe für einen Verband (Luc Boulet hilft bestimmt gerne). Machen Sie eine repräsentative, wirklichkeitsnahe Umfrage, wie das die Verbraucher sehen. Oder haben Sie Angst vor den Ergebnissen?

Wird das richtig eingefädelt, haben Sie sämtliche Massenblätter auf Ihrer Seite. Redakteure wollen auch geschmackvolle Gebäcke mit Körperakzeptanz.

14   Der Zentralverband sollte sich an die Spitze der Geschmacksbewegung setzen und eigene Seminare mit den neu zu schulenden Mitarbeitern der Landesverbände anbieten. Damit geht er
deutlich weiter als slow baking, die niemanden haben, der das auch in der Backstube umsetzen kann, was in Büchern und Hochglanzbroschüren
vermittelt wird. Die wenigen Helfer bei slow baking der ersten Begeisterung werden in Kürze verschlissen sein, zu ihren eigentlichen Aufgaben zurück wollen und müssen; doch dann muß es auch weitergehen. Da hätte die Bäckerorganisation aber wieder die Nase vorn.

15   Da dieser ganze Prozeß der Neufindung sehr komplex ist und letztlich nicht anders als ganzheitlich funktioniert, sollte zumindest in den ersten 1-2 Jahren unabhängige Hilfe von außen eingeplant und angenommen werden. Dazu gehören keinesfalls verrentete Betriebsberater, die jahrzehntelang den Bäcker auf dem Weg in die heutige Malaise begleitet haben. Es muß ein sauberer Schnitt gemacht werden.

16   Bloße Absichtserklärungen werden vom Verbraucher als Werbesprüche erkannt und haben folglich zu unterbleiben. Wer sich dem Thema Geschmack nicht als Ganzem total verschreibt, wird nicht erfolgreich sein. Darauf ist vom Zentralverband unmißverständlich hinzuwirken. „Geschmackssheriffs“ (pensionierte, geschulte Altmeister u/o Absolventen der Fachschulen) wären eine mögliche Lösung als neutrale Kontrolleure, die aber mit dem Meister
loyal zusammenarbeiten, nicht bewerten und nur ein Ziel haben: Geschmack. Hier steckt ein riesiges Potential an Verständnis, Wirksamkeit und Nutzen.
Ein richtiges Konzept – und es geht los.

Sehr geehrter Herr Dr. Groebel, als Hauptgeschäftsführer werden Sie ge-
wohnt sein, sich Kritik zu stellen, aber glauben Sie mir bitte, es geht mir nur um die Sache; persönlich kennen wir uns noch nicht einmal. Viel zu lange ist beschönigt worden und wer jetzt laut aufschreit, hat unrecht.

Wir sind alle auch Verbraucher und haben ein Anrecht auf geschmackvolle Gebäcke mit Körperakzeptanz. Da ich in der Lage bin, Taten folgen zu lassen, was ich in der Bäckerpraxis wöchentlich beweise, da ich also kein Schreibtischtäter bin, nehme ich mir das Recht, Ihnen diesen offenen Brief, der an die gesamte Fachpresse geht, zu schreiben (Bin gespannt, wer den wieder nicht abdruckt oder die Brisanz rausnimmt, weil er vom Jünger stammt und nicht von ihm). Außerdem steht er auf meiner homepage.

Übrigens: Nachdem inzwischen schon viele Bäcker durch meine Schule gegangen sind und allmählich die Saat aufgeht, habe ich genug zu tun und sehne mich nicht nach belangreichen Aufträgen aus Ihrem Hause.
Dies ist nicht das Motiv dieses Briefes.

Lassen Sie uns gemeinsam etwas Gutes tun – für die Bäcker und uns selbst - und den überlebenswilligen Handwerksbetrieben den Weg aus der Angst/Stagnation heraus weisen und nicht warten, bis nur noch 2000 Bäcker neben dem LEH existieren. Wenn der Zentralverband nicht vorangeht,
werden sich „seine“ Bäcker selbst zu helfen wissen. Davon bin ich überzeugt; denn die Kompetenz ist vorhanden, Hilfe von außen ebenso und die junge Generation von Bäckermeistern begnügt sich nicht mehr mit Worthülsen.
Sie wollen ins Innere Wachstum.


Verbindliche Grüße

gez. H. Jünger


Inzwischen haben über diesen offenen Brief berichtet:

Allgemeine Bäckerzeitung
, Stuttgart am 29.5.04
(ausführlich in mehreren Ausgaben und mit Leserbriefen, auch vom ZV)

Bayrischer Bäckermeister, München
(Hinweis auf die homepage)

BackBusiness, Hamburg.

Alle anderen Fachblätter hüllen sich in Schweigen - wegen der Pressefreiheit oder weil sie keinen Platz haben oder weil alles nicht stimmt oder weil das alles nur Einbildung von mir ist?

Bis zum 30.6.04 haben sich 20 Meister, 1 Professor, 2 Unternehmens-
berater telefonisch, per E-mail und über die Zeitung geäußert, alle äußerst positiv und teilweise auch vor Zeugen,
vor allem uneingeschränkt positiv.

Die einzige negative Äußerung stammt von einem Landesinnungs- meister,
der meine Arbeit überhaupt nicht kennt, was er auch zugibt, und von “selbsternanntem Bäcker-Berater”, “Vorurteil”, “Pauschalurteil”, “pauschalen Beschimpfungen”,  “Unverschämtheit” und “starkem Stück” spricht.
Dem kann ich mich nur anschließen. Natürlich hat er als Offizieller recht.
(WIE LANGE NOCH?)

 

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